Mangez du MIEL !
 abeille


Le Miel, c'est quoi ?
Recettes de pain d'épices


Qu'est-ce-que le miel ?
Vaste question...
Le miel est le produit du nectar butiné sur les fleurs par les abeilles. Au départ, le nectar contient en moyenne 75% d'eau. Après murissement et transformation, il n'en renferme plus que 15 à 25%. Le nectar subit aussi une évolution quant à sa densité (passage de 1,12 à 1,42 en moyenne; quand la densité monte à 1,52, le miel fige ou cristallise).

La transformation du nectar en miel provient de deux phénomènes :
      - Tranformation physique: par évaporation d'eau dans le gésier de l'abeille et dans les alvéoles par ventilation.
      - Transformation chimique: par l'interversion du saccharose en dextrose et lévulose, qui commence dans le jabot de la butineuse sous l'influence de la salive riche en invertine, secrétée par le système des glandes salivaires.

La composition du miel varie suivant sa nature, la météo, les sols... D'un point de vue purement chimique, on peut donner les chiffres suivants :

miel
Composition Moyennes
Humidité %
Fructose %
Glucose %
Saccharose %
Maltose, isomaltose %
Sucres supérieurs %
Indéterminés %
pH 		17.20
38.19
31.28
1.31
7.31
1.50
3.10
3.91

Mais le miel contient aussi des sels minéraux, des oligo-éléments, des vitamines (C et B), des facteurs antibactériens, des arômes, des pigments, des phénols et polyphénols, des pollens, des spores, des levures...
Il en existe quasiment pour tous les goûts.

- La couleur peut varier du vert très foncé pour le miel de sapin, au blanc pour l'aubépine.

- La consistance est un aspect important du miel. Conséquence du phénomène de cristallisation, la grosseur du grain obtenue varie beaucoup d'un miel à l'autre. Si certains sont naturellement fins, d'autres font véritablement penser à de la semoule. Le miel d'acacia est liquide, et ne durcira jamais, alors que le miel de colza fige très rapidement (parfois même dans les hausses).

- Le goût. Difficle pour le miel de ne pas discuter des goûts et des couleurs !!! On épouse ici un peu toutes les variantes, de l'amer au doucâtre, de la finesse même au franchement désagréable. Attention, l'odeur est souvent différente du goût !

Pour conserver votre miel correctement, placez-le :

S'il est solide et que vous le préférez liquide, passez-le au bain-marie (40°C) ou sur un radiateur, mais surtout pas au micro-onde (c'est le tuer!).

La récolte.
C'est sans aucun doute le plus beau travail de toute la saison apicole.
L'opération se déroule en plusieurs étapes.
  1. On enfume l'entrée de la ruche afin de prévenir les abeilles de notre intrusion. La fumée, contrairement à ce que beaucoup de gens disent, n'endort pas les abeilles mais procure deux effets bien distincts. le premier est ce que l'on appelle le bruissement. Les abeilles évacuent la fumée en battant des ailes, elles vont se concentrer vers un même endroit de la ruche. Le deuxième est un peu plus technique. Les abeilles communiquent entre elles par des phéromones qui sint des hormones volatiles. Ainsi en cas d'alerte, elles émettent une substance appropriée qui a pour effet de prévenir les autres, et elles se mettent en position d'attaque. La fumée est alors utile, car elle brouille ce message olfactif.

  2. Une fois calmées, on ouvre le toît délicatement, puis on retire le couvre-cadres. il faut ensuite prendre les cadres remplis de miel, un par un, les brosser délicatement afin de faire partir les abeilles indésirables à la miellerie. Quand tous ont été retirés, on enlève la hausse et on passe à la suivante.
 		apiculteur

3- A la miellerie, on prend un couteau à désoperculer et on retire les opercules (sur les grosses exploitations des machines effectue cette tâche). On place ensuite les cadres dans l'extracteur.

4- Une fois l'extracteur mis en marche, le miel coule à flots. Il a alors deux destinations: soit la vente en gros, soit la vente au détail.

RECETTES DE PAINS D'EPICES

Les recettes de pains d'épices de Lorraine, de Bourgogne et de Flandres proviennent du formidable site de Cathie et Yves. Vous pourrez y trouver milles et une idées de plats à l'adresse : http://perso.wanadoo.fr/yves.huot-marchand/
Et un grand merci donc à Cathie, Yves, René, ainsi qu'à Régis.

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PAIN D'EPICES DES FLANDRES

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 1 heure environ

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):
 - 250 g de farine
- 2 oranges non traitées
- 1 citron non traité
- 100 g d'amandes mondées
- 100 g de pistaches mondées
- 125 g de miel assez corsé
- 125 g de sucre (ou de fructose)
- bicarbonate de soude
- 2 cuillerées à soupe de rhum
- cannelle moulue
- anis en poudre
- 50 g de beurre
- sel

Naturellement lié aux fêtes, réjouissances et carnavals qui rythment les traditions populaires dans les régions du Nord et des Flandres, le pain d'épice est toujours bien parfumé par les épices. Il se présente davantage comme un gâteau assez plat, parfois en forme de personnage, que comme un pain.


On peut également utiliser des moules spéciaux à pain d'épice en forme de cheval, de poule, de grappe de raisin ou de coeur.

PAIN D'EPICES BOURGUIGNON

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 1 heure
Temps de repos: 24 heures


Ingrédients (pour 1 moule à cake de 22cm environ):
- 300 g de farine
- 10 cl de lait entier
- 200 g de miel très parfumé
- 80 g de sucre roux en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- sel
- bicarbonate de soude
- jus de citron
- 100 g de fruits confits mélangés
- cannelle en poudre et grains d'anis
- 2 clous de girofle
- 20 g de beurre

Le "pavé de santé", comme on l'appelle à Dijon, est en principe plus sec que les pains d'épice classiques. La fabrication traditionnelle de cette spécialité, qui date, dit-on, des croisades, existe dans la ville depuis la fin du XVIIIème siècle.

  • Verser le lait dans une casserole, ajouter le miel et le sucre. Mélanger et faire chauffer sur feu doux en remuant avec une cuiller en bois.


  • Mettre les jaunes d'oeuf dans une jatte et verser dessus la moitié du mélange précédent en remuant. Prélever 1 cuillerée à soupe de cette préparation et la verser dans le reste du lait sucré au miel.


  • Tamiser la farine et ajouter 1 pincée de sel, puis 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude. La verser dans une terrine et faire une fontaine au milieu. Ajouter les deux préparations liquides précédentes en les alternant régulièrement. Mélanger avec une cuiller en bois.


  • Incorporer à la pâte 2 cuillerées à soupe de jus de citron, les fruits confits hachés assez finement puis 1 cuillerée à café de cannelle, 1 cuillerée à café d'anis écrasé ainsi que les clous de girofle pilés en poudre fine.


  • Travailler vigoureusement cette pâte avec un fouet pendant une bonne dizaine de minutes, puis la laisser reposer. Beurrer un moule à cake et le tapisser de papier sulfurisé. Y verser la pâte et lisser le dessus. On peut badigeonner la surface avec un peu de jaune d'oeuf mélangé à 1 cuillerée à soupe de lait.


  • Faire cuire dans le four à 180°C pendant 1 heure en enfournant le moule à mi-hauteur. Sortir le pain d'épice du four et le laisser reposer sur une grille. Le démouler et le laisser refroidir complètement. Attendre 24 heures au moins avant de le consommer.

Le pain d'épice frais est délicieux légèrement beurré avec du thé ou du chocolat. On peut renforcer le mélange des épices avec un peu de safran ou de cardamone. Soigneusement emballé dans du papier d'aluminium, il se conserve plusieurs jours dans un endroit frais.

LE PAIN D'EPICES COMME A LA MAISON

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1 heure
Repos: 24 heures

Ingrédients (pour 6 personnes):

- 150 g de farine de seigle
- 150 g de farine de froment
- 10 cl de lait
- 200 g de miel de sapin
- 80 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude
- 1 cuillerée à café bombée de cannelle en poudre
- 1 cuillerée à soupe d'anis vert pilé
- 20 g de beurre
- marmelade d'abricots
- sel

Ce gâteau parfumé appartient à la tradition des pâtisseries de l'Est et du Nord depuis le moyen âge. Outre le miel, celui-ci comporte de l'anis et de la cannelle.

  • Verser le lait, le miel et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Régler la chaleur sur doux et faire fondre en remuant pendant quelques minutes. Par ailleurs, battre les jaunes d'oeufs à la fourchette dans une jatte. Y verser en remuant la moitié du mélange de lait et de miel. Mélanger le bicarbonate de soude avec le reste de lait au miel dans un autre bol.


  • Verser la farine de seigle et la farine de froment dans une même terrine en les tamisant. Ajouter ensuite en les alternant, les deux préparations précédentes et travailler le mélange jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Ajouter alors à la pâte la cannelle en poudre et l'anis vert pilé. Travailler la pâte avec un fouet de 8 à 10 minutes environ. Beurrer un moule à cake et le tapisser d'une feuille de papier sulfurisé, la beurrer également.


  • Verser la pâte dans le moule chemisé et faire cuire dans le four à 180°C, à mi-hauteur, pendant 1 heure. Sortir le pain d'épice du four et napper le dessus de marmelade d'abricots. Le remettre pendant 5 minutes dans le four éteint. Le sortir enfin et le démouler. Le laisser refroidir complètement. Attendre 24 heures au moins avant de le consommer.

On peut aussi incorporer à la pâte 2 ou 3 cuillerées à soupe de fruits confits hachés. Traditionnellement, les pains d'épice sont décorés au sucre glace et au chocolat fondu.

PAIN D'EPICES DE LUCERNE (Suisse)

- D'apres: Fritz J. Oberli (Das Kochbuch aus der Innerschweiz, 1978, ISBN 3-88117-064-2, traduit par Rene Gagnaux)

Ingrédients :

- 250 ml Creme
- 5 tb Miel
- 150 g Sucre
- 2 tb Citronat
- 2 tb Orangeat
- 1/2 ts Canelle; moulue
- 1/2 ts Anis moulu
- 1 ds Girofle moulu
- 1 ds Muscade moulue
- 1 pn Sel
- 500 g Farine
- 1 ts Poudre a lever
- 250 ml Lait
- Miel pour glacer



  • Battre la crème, mais pas trop ferme, ajouter le miel, le sucre. Incorporer ensuite le citronat, l'orangeat, les épices ainsi que le sel. Mélanger la poudre à lever avec la farine, incorporer. Terminer avec le lait, de manière à obtenir une pate épaisse, mais encore un peu liquide.


  • En remplir un moule à manque beurré, cuire au four préchauffé à 200 oC pendant 45 à 60 minutes.


  • Pendant que le pain d'epices est encore chaud, en glacer la surface avec du miel.

PAIN D'EPICES A L'ORANGE

Ingrédients :

- 125 g Farine de ble
- 125 g Farine de seigle ou de sarrasin
- 2 tb Amandes effilees
- 2 oeufs
- 175 g Miel brun, de sapin, de bruyere ou de chataignier
- 75 g Sucre semoule
- 150 ml Lait
- 50 ml Huile
- 80 g Ecorces d'orange confite
- 1 paquet Levure chimique
- 1 ts Bicarbonate de soude
- 1 pn Sel
- 3 ts Cannelle
- 2 pn Cardamome
- 1 Clou de girofle
- 1 Eclat de badiane
v - 2 pn Muscade
- 30 g Beurre pour le moule

  • Allumez le four à 150 oC (th.5).


    • Dans une grande casserole et en remuant sans cesse, amenez le miel avec le sucre, le lait et l'huile à ébullition. Le mélange doit être très homogène. Laissez-le refroidir.


    • Tamisez les 2 farines avec la levure, le bicarbonate et le sel dans une terrine. Versez les épices, les oeufs battus, le mélange au miel. Travaillez la pate et - quand elle se raffermit - pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit souple et homogène. Incorporez les ecorces d'orange coupées en lanières.


    • Avec la paume de la main farinée, aplatissez la pate en un long rectangle. Deposez-le en le pliant, dans un moule à cake beurre, de manière à ce que les deux grands bords du rectangle se rejoignent au centre.


    • Faites cuire environ 50 minutes. Démoulez sur une grille pour laisser refroidir. Pour servir, parsemez d'amandes effilées.

    LE PAIN D'EPICES (de Christine et Philippe) :
    Ingrédients :

    - 40 g de beurre,
    - 250 g de miel,
    - 175 g de farine de blé,
    - 75 g de farine de seigle BIO,
    - 1 sachet de levure lyophylisee (5,5 gr),
    - 1 pincée de sel,
    - 210 g d'eau,
    - 1 sachet d'épices

    En ce qui concerne les épices, au choix les épices proposées dans les recettes précédentes (mais l'anis en grain est bien meilleur que moulu !), ou bien le mélange tout prêt, excellent, proposé sur le site : http://www.aromatiques.com


    • Faire fondre 250 g de miel avec 210 g d'eau,


    • Mélanger 175 g de farine de blé, 75 gde farine de seigle, un sachet de levure lyophylisée (5,5gr), une pincée de sel et le sachet d'épices,


    • Faire un puits, verser le miel, bien battre, ajouter 40 g de beurre fondu, mélanger,


    • Verser dans un moule à cake (ne pas dépasser la moitié de sa hauteur),


    • Faire lever 2-3 heures, la pâte doit doubler de volume ( 25-30°C),


    • Ne pas démarrer la cuisson avant que la pâte ne soit levée (sinon : béton !),


    • Cuire à four très doux (réglage 2), environ 1h15, sans préchauffage.

    GATEAU MILLE ANS

    Préparer une pâte bien ferme avec :

    - 500 g de farine,
    - 125 g de beurre,
    - 5 g de sel,
    - 50 g de miel,
    - 4 oeufs.

    A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur 3 ou 4mm d'épaisseur, puis avec un verre découper des ronds dans la pâte. Les laisser sécher 3 ou 4 heures.

    Les faire cuire à feu doux, ou les faire frire.



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